lundi 19 d\u00e9cembre 2016<\/p>\n
Un chef de cuisine peut-il \u00eatre tenu responsable de la s\u00e9curit\u00e9 en cuisine et de l’hygi\u00e8ne des chambres froides et cong\u00e9lateurs ? Oui, s’il a sign\u00e9 une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir, \u00e0 condition toutefois que cette d\u00e9l\u00e9gation respecte les conditions de fond et de forme. Le point avec Bastien Ottaviani, associ\u00e9 du cabinet Vaughan Avocats<\/p>\n
L’H\u00f4tellerie Restauration<\/strong> : Qu’est-ce qu’une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir ?<\/p>\n Bastien Ottaviani : La d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir est un m\u00e9canisme permettant de transf\u00e9rer les pouvoirs et la responsabilit\u00e9 pesant sur le chef d’entreprise \u00e0 une autre personne, dite le d\u00e9l\u00e9gataire. Le chef d’entreprise, qui n’est pas toujours en mesure de surveiller le respect de la r\u00e9glementation par chacun de ses employ\u00e9s, peut d\u00e9l\u00e9guer ses pouvoirs \u00e0 l’un de ses subordonn\u00e9s, et ne sera pas tenu responsable en cas d’infraction. C’est le d\u00e9l\u00e9gataire qui verra sa responsabilit\u00e9 engag\u00e9e. Quels sont les effets d’une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir en mati\u00e8re d’hygi\u00e8ne et s\u00e9curit\u00e9 en cuisine ?<\/p>\n C’est le chef de cuisine d\u00e9l\u00e9gataire qui endosse la responsabilit\u00e9 de veiller \u00e0 l’application et au respect des normes en mati\u00e8re d’hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9, tant au regard des salari\u00e9s, des clients que des produits consomm\u00e9s. Il doit alerter son responsable s’il constate des violations et doit b\u00e9n\u00e9ficier de sa part de tous les moyens n\u00e9cessaires \u00e0 assurer le respect de la d\u00e9l\u00e9gation.<\/p>\n Comment se concr\u00e9tise une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir ?<\/p>\n La d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir n’est soumise \u00e0 aucune formalit\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e par la loi. Le plus souvent il s’agit d’un document annexe et diff\u00e9rent du contrat de travail, car, contrairement \u00e0 ce dernier qui est conclu avec l’entreprise [en tant que] personne morale, la d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir engage le g\u00e9rant, personne physique. Un d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir peut aussi \u00eatre sign\u00e9e \u00e0 l’occasion d’une promotion lorsque celle-ci s’accompagne d’un changement de niveau de classification, par exemple, le salari\u00e9 \u00e9tait agent de ma\u00eetrise et passe cadre.<\/p>\n En cas de litige, le juge va rechercher l’effectivit\u00e9 de la d\u00e9l\u00e9gation, c’est-\u00e0-dire qu’il va chercher \u00e0 savoir si le d\u00e9l\u00e9gataire a \u00e9t\u00e9 en mesure d’exercer les pouvoirs qui lui ont \u00e9t\u00e9 accord\u00e9s. Or, sur ce point, l’existence d’un \u00e9crit n’a aucune valeur probatoire. La preuve d’une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir peut \u00eatre rapport\u00e9e par tout moyen, donc par l’\u00e9crit ; mais pas n\u00e9cessairement.<\/p>\n Ainsi ce n’est pas parce que le g\u00e9rant a fait signer une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir \u00e0 son chef de cuisine, que celui-ci sera jug\u00e9 responsable, si dans les faits, il n’avait pas les moyens ni l’autorit\u00e9 pour faire respecter les r\u00e8gles d’hygi\u00e8ne. Mais, si une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir est bien r\u00e9dig\u00e9e, et que le g\u00e9rant peut \u00e9tablir que le chef de cuisine disposait de tous les moyens n\u00e9cessaires et des comp\u00e9tences requises, la responsabilit\u00e9 du chef de cuisine pourra \u00eatre engag\u00e9e en vertu de cette d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir.<\/p>\n Quelles sont les conditions de fond pour qu’une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir soit valable ?<\/p>\n Selon la jurisprudence, une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir est valable uniquement si, d’une part, la d\u00e9l\u00e9gation est limit\u00e9e \u00e0 un domaine sp\u00e9cifique (exemple : l’hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 en cuisine) et si, d’autre part, le d\u00e9l\u00e9gataire est pourvu de la comp\u00e9tence et de l’autorit\u00e9 n\u00e9cessaire pour veiller efficacement \u00e0 l’observation de la r\u00e9glementation.<\/p>\n C’est la raison pour laquelle une d\u00e9l\u00e9gation de pouvoir s’accompagne souvent d’une formation car celle-ci renforce la valeur de la d\u00e9l\u00e9gation. Le g\u00e9rant d’un restaurant ne pourrait pas d\u00e9l\u00e9guer valablement la responsabilit\u00e9 de l’hygi\u00e8ne alimentaire \u00e0 un commis par exemple, ni au responsable de la cuisine si celui-ci ne peut pas attester d’une formation HACCP. Il faut aussi que le chef de cuisine d\u00e9l\u00e9gataire dispose des moyens n\u00e9cessaires au suivi de la r\u00e9glementation. Ce ne serait par exemple pas le cas si le g\u00e9rant refusait d’installer dans la cuisine et les locaux sanitaires des lave-mains \u00e0 commandes hygi\u00e9niques ou des thermom\u00e8tres de contr\u00f4le dans les enceintes froides.<\/p>\n Tiphaine Beausseron<\/p>\n Cod\u00e9l\u00e9gation et subd\u00e9l\u00e9gation<\/p>\n La cod\u00e9l\u00e9gation, c’est-\u00e0-dire d\u00e9l\u00e9guer les m\u00eames pouvoirs \u00e0 deux personnes est interdite et n’aurait donc aucun effet. Avec l’amicale autorisation du Journal de l’H\u00f4tellerie<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" lundi 19 d\u00e9cembre 2016 Un chef de cuisine peut-il \u00eatre…<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":32075,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"class_list":{"0":"post-5558","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-news"},"yoast_head":"\n
\nPar exemple, le respect des r\u00e8gles d’hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 peut \u00eatre d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 au chef de cuisine, le pouvoir disciplinaire au responsable de service, les relations avec les repr\u00e9sentant du personnel au directeur des ressources humaines.<\/p>\n
\nEn revanche, la subd\u00e9l\u00e9gation de pouvoirs est admise, c’est-\u00e0-dire d\u00e9l\u00e9guer une partie de ses attributions \u00e0 une autre personne munie de l’autorit\u00e9, des moyens et de la comp\u00e9tence n\u00e9cessaires. Par exemple, un directeur de restaurant peut se voir d\u00e9l\u00e9guer la responsabilit\u00e9 de l’hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 du travail ainsi que de la gestion du personnel. Ce directeur de restaurant peut \u00e0 son tour d\u00e9l\u00e9guer au chef de cuisine l’hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 en cuisine, ainsi que les embauches en cuisine.<\/p>\n