Conjoncture complexe, charges trop lourdes, \u00e9volution des attentes des consommateurs, besoin de changement ou de libert\u00e9\u2026 Ces chefs ont d\u00e9cid\u00e9 d\u2019entamer une nouvelle vie apr\u00e8s leur aventure \u00e9toil\u00e9e. Rencontre avec Julien Diaz, Vincent Favre-F\u00e9lix, Benjamin Delpierre et Laurent Petit.<\/p>\n\n\n\n
\u201cJe n\u2019ai jamais \u00e9t\u00e9 aussi fier qu\u2019en 2018, quand j\u2019ai gagn\u00e9 mon \u00e9toile dans mon propre \u00e9tablissement\u201d,<\/em> se souvient Julien Diaz<\/strong>. Sept ans plus tard, le chef propri\u00e9taire du restaurant marseillais Saisons tourne la page et vend son \u00e9tablissement en janvier dernier. \u201cUn restaurant \u00e9toil\u00e9 en fonds propres, c\u2019est tr\u00e8s lourd en termes de charges, d\u2019autant que tout a augment\u00e9. Heureusement qu\u2019on avait un loyer raisonnable, \u00e7a nous a permis de continuer \u00e0 \u00eatre rentable\u201d, <\/em>glisse-t-il. Mais \u00e0 quel prix\u2026 \u201cC\u2019est vraiment compliqu\u00e9 sans investisseur ext\u00e9rieur. Cela repr\u00e9sente beaucoup de sacrifices. Vous ne rognez pas sur la marge, la qualit\u00e9 des produits et du service, mais sur votre salaire. Et quand vous \u00eates quatre en cuisine et que quelqu\u2019un est absent, l\u2019\u00e9quipe est en sous-effectif. C\u2019est usant\u201d, <\/em>poursuit-il.<\/p>\n\n\n\n Aujourd\u2019hui, le chef savoure la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 d\u2019une r\u00e9sidence au Rhinoc\u00e9ros, \u00e0 Marseille : \u201cLa restauration en format pop-up, c\u2019est la libert\u00e9 d\u2019esprit d\u2019avoir une date de d\u00e9but et de fin. Tout le personnel ne d\u00e9pend pas de vous. Vous avez le bon c\u00f4t\u00e9 de la cr\u00e9ation de carte, sans le probl\u00e8me de savoir si vous \u00eates rentable\u201d<\/em>. \u00c0 terme, Julien Diaz et son associ\u00e9, Guillaume Bonneaud<\/strong>, devraient \u00e0 nouveau faire parler d\u2019eux sur la sc\u00e8ne marseillaise avec un \u201cbistrot qualitatif, loin du sch\u00e9ma \u00e9toil\u00e9\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Vincent Favre-F\u00e9lix, la fin d\u2019un \u201cr\u00eave de gosse\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s quatre ann\u00e9es pass\u00e9es dans le club des \u00e9toil\u00e9s, Vincent Favre-F\u00e9lix<\/strong> rend son macaron Michelin \u2013 \u201cun r\u00eave de gosse\u201d \u2013<\/em>, en mars dernier. Le mois suivant, son \u00e9tablissement gastronomique d\u2019Annecy-le-Vieux se transforme en une adresse bistronomique, rebaptis\u00e9e La Cour de l\u2019abbaye par Vincent Favre-F\u00e9lix. \u201cLa conjoncture est compliqu\u00e9e. Je suis chef d\u2019entreprise, je dois m\u2019adapter aux clients qui n\u2019ont plus envie de passer trois heures \u00e0 table et de manger huit ou dix assiettes, pour 200 ou 250 \u20ac par personne. Ils veulent la simplicit\u00e9 d\u2019un entr\u00e9e-plat-dessert et passer un bon moment\u201d,<\/em> juge-t-il.<\/p>\n\n\n\n Une tendance de fond, selon ce dernier. \u201cIl y a trop de tables \u00e9toil\u00e9es en France, leur nombre va \u00eatre amen\u00e9 \u00e0 diminuer \u00e0 terme, car les enfants d\u2019aujourd\u2019hui n\u2019ont pas forc\u00e9ment cette culture gastronomique\u201d<\/em>, estime le chef, qui ne se reconna\u00eet d\u2019ailleurs plus dans les valeurs actuelles du guide Michelin. \u201cRemettre une \u00e9toile sur la base d\u2019une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9, alors qu\u2019\u00e0 c\u00f4t\u00e9, Georges Blanc<\/strong> perd une \u00e9toile, je trouve que c\u2019est un manque de respect pour la profession\u201d, <\/em>critique-t-il.<\/p>\n\n\n\n Benjamin Delpierre, une nouvelle offre gastronomique plus flexible<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00c0 Wimereux (Pas-de-Calais), le chef propri\u00e9taire Benjamin Delpierre a enti\u00e8rement repens\u00e9 son offre de restauration au sein de son h\u00f4tel 4 \u00e9toiles L\u2019Atlantic. Son restaurant La Li\u00e9geoise, \u00e9toil\u00e9 depuis 2017, et sa brasserie ont ferm\u00e9 leurs portes fin 2024, afin de cr\u00e9er des chambres suppl\u00e9mentaires et d\u2019accueillir un nouveau restaurant \u201cni gastronomique ni bistronomique\u201d<\/em> d\u2019une centaine de couverts, ouvert en continu, du petit-d\u00e9jeuner jusqu\u2019au d\u00eener. Cette nouvelle formule permet de mieux satisfaire la client\u00e8le de cette station baln\u00e9aire. \u201cLes gens pr\u00e9f\u00e8rent venir plusieurs fois dans un restaurant plus accessible \u2013 le pouvoir d\u2019achat a baiss\u00e9 \u2013, que d\u2019aller une fois dans un restaurant \u00e9toil\u00e9\u201d, <\/em>observe-t-il. Le chef esp\u00e8re ainsi doper son chiffre d\u2019affaires : \u201cCe n\u2019est pas le restaurant \u00e9toil\u00e9 qui \u00e9tait le plus rentable, mais \u00e9conomiquement, \u00e7a se tenait gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019h\u00f4tel et \u00e0 la brasserie.\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n Ce choix simplifie aussi la gestion des plannings : \u201cAujourd\u2019hui, j\u2019ai trois \u00e9quipes \u2013 une pour le midi, une pour le soir et une en repos \u2013, ce qui permet de faire un roulement, de mettre fin \u00e0 la coupure qui posait probl\u00e8me et d\u2019avoir des plannings r\u00e9guliers. C\u2019est plus facile pour l\u2019organisation\u201d,<\/em> note-t-il.<\/p>\n\n\n\n En cuisine, ce remaniement rime avec libert\u00e9. \u201cC\u2019est aussi un choix personnel : j\u2019aime quand \u00e7a bouge, quand l\u2019entreprise \u00e9volue. Le sch\u00e9ma \u00e9toil\u00e9, c\u2019est tr\u00e8s r\u00e9p\u00e9titif, assez millim\u00e9tr\u00e9. Les services se ressemblent, car on travaille beaucoup sur les menus d\u00e9gustation. Maintenant, il y a des ap\u00e9ritifs et des entr\u00e9es \u00e0 partager, des produits travaill\u00e9s avec la m\u00eame imagination que dans un restaurant \u00e9toil\u00e9, des tea-times, des petits d\u00e9jeuners ouverts aux gens de l\u2019ext\u00e9rieur\u2026 Bref, on fait ce qu\u2019on veut\u201d, <\/em>avoue Benjamin Delpierre.<\/p>\n\n\n\n Laurent Petit, ambassadeur de la Haute-Marne et coach pour \u00e9toil\u00e9s<\/strong><\/p>\n\n\n\n Quant \u00e0 Laurent Petit<\/strong>, il s\u2019est s\u00e9par\u00e9 de son restaurant trois \u00e9toiles Le Clos des sens \u00e0 Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie) en 2023. \u201cJ\u2019ai obtenu mes trois \u00e9toiles en 2019. \u00c0 59 ans, j\u2019ai transmis l\u2019entreprise \u00e0 une partie du personnel, au sommelier Thomas Lorival<\/strong> et au chef ex\u00e9cutif Franck Derouet<\/strong>. Les \u00e9toiles Michelin, c\u2019est la grande chance du m\u00e9tier de cuisinier. Mais \u00e7a faisait quarante ans que je bossais. Je n\u2019allais pas aller jusqu\u2019\u00e0 la mort avec mes trois \u00e9toiles\u201d, <\/em>pr\u00e9cise-t-il.<\/p>\n\n\n\n Pas question toutefois de partir \u00e0 la retraite pour cet hyperactif, qui s\u2019est fix\u00e9 un nouveau d\u00e9fi : faire revivre sa r\u00e9gion natale, la Haute-Marne, et favoriser l\u2019essor de nouveaux chefs \u00e9toil\u00e9s. Il cr\u00e9e un premier g\u00eete \u00e0 Bussi\u00e8res-l\u00e8s-Belmont pour que son \u201cvillage de 440 habitants arr\u00eate de mourir \u00e0 petit feu\u201d<\/em> et planche sur un second. Dans l\u2019avenir, il aimerait s\u2019associer \u00e0 un couple pour faire \u00e9clore dans ce m\u00eame village un caf\u00e9, un restaurant, une boulangerie et \u201caller chercher un Bib gourmand\u201d<\/em>. \u00c0 Langres, il a \u00e9galement fond\u00e9 en novembre 2024 Le Clos Vauban, un h\u00f4tel Relais & Ch\u00e2teaux qui a d\u00e9j\u00e0 d\u00e9croch\u00e9 une \u00e9toile Michelin avec son restaurant Bulle d\u2019osier, et un Bib gourmand avec son bistrot Mirabelle. \u201cOn a s\u00e9lectionn\u00e9 un couple qui travaillait au Clos des sens pour ce projet, Valentin Loison<\/strong> et Ana\u00efs Bercegeay<\/strong>. Ces deux jeunes sont associ\u00e9s, et dans sept ans, ils seront propri\u00e9taires de toute l\u2019exploitation. Je veux \u00e9clairer ces jeunes de trente ans qui ont un talent de dingue\u201d, <\/em>confie ce coach pour \u00e9toil\u00e9s en herbe.<\/p>\n\n\n\n Avec l’amicale autorisation du Journal de l’H\u00f4tellerie<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Conjoncture complexe, charges trop lourdes, \u00e9volution des attentes des consommateurs,…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":51333,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[1126],"class_list":{"0":"post-51330","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-news","8":"tag-macarons-recrutement-hotellerie-et-restauration"},"yoast_head":"\n