Qu’il vente ou qu’il pleuve, les sujets sur la cuisine d\u00e9placent les foules, m\u00eame lorsqu’il s’agit de th\u00e8mes aussi peu savoureux que la violence physique, l’abus de pouvoir, le machisme, le bizutage ou m\u00eame le racisme dans les coulisses des restaurants. Ainsi, \u00e0 l’heureuse initiative du Fooding et du site gastronomique Atabula, l’amphith\u00e9\u00e2tre Jacques Chapsal de Sciences-Po Paris affichait complet comme un soir de premi\u00e8re. Le public tr\u00e8s largement f\u00e9minin justifia une premi\u00e8re espi\u00e8glerie de la ma\u00eetresse de c\u00e9r\u00e9monie, Ma\u00eftena Biraben<\/b> : “Pourquoi y a-t-il autant de filles ce soir ? Parce qu’on va parler de cuisine ou parce qu’on va parler de violence ?” <\/i>Un ton moins ludique lorsque les initiateurs de l’\u00e9v\u00e9nement, Alexandre Cammas<\/b>, le p\u00e8re du Fooding, et Franck Pinay-Rabaroust<\/b>, fondateur et r\u00e9dacteur en chef d’Atabula, ouvrirent la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re. Le premier \u00e9voqua l’histoire de cet apprenti handicap\u00e9 affect\u00e9 ‘au froid’, souffre-douleur d’une brigade enti\u00e8re qui le cabossait de ‘b\u00e9quilles’. Mais c’est le second, tr\u00e8s \u00e9mu, qui rendit compte de faits \u00e9difiants tels que ce couteau plant\u00e9 dans le mollet d’un apprenti pas assez docile ou encore ces coups de pied d’un chef qui poussait certaines de ses victimes \u00e0 venir travailler avec des prot\u00e8ge-tibias.<\/span><\/p>\nFranck Pinay-Rabaroust \u00e9voqua la r\u00e9ception de plus de 150 e-mails cons\u00e9cutivement \u00e0 la publication de son article, en avril dernier, sur les br\u00fblures inflig\u00e9es par un chef de partie, qui venait de d\u00e9barquer chez Len\u00f4tre, \u00e0 un apprenti du Pr\u00e9 Catelan. Des faits confirm\u00e9s parFr\u00e9d\u00e9ric Anton<\/b>, qui licencia le coupable d\u00e8s qu’il en eu connaissance. Des t\u00e9moignages choc initiateurs d’un d\u00e9bat passionnant entre le sociologue Fr\u00e9d\u00e9ric Brugeilles<\/b>, <\/b>le directeur de la prestigieuse \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ferrandi Bruno de Monte<\/b>, et huit grands noms de la gastronomie : Cyril Lignac<\/b> (Le Quinzi\u00e8me, Le Chardenoux des Pr\u00e9s),Adeline Grattard<\/b> (Yam’tcha), la star des chefs fran\u00e7ais aux \u00c9tats-UnisLudo Lefebvre<\/b> (Trois Mec et Petit Trois), Gr\u00e9gory Marchand<\/b>(Frenchie), Christian Etchebest<\/b> (La Cantine de La Cigale), G\u00e9rard Cagna<\/b> (chef retrait\u00e9 et co-auteur d’un manifeste sur la violence en cuisine), Thierry Marx<\/b> (Le Sur mesure au Mandarin Oriental) et Alain Passard <\/b>(L’Arp\u00e8ge), les deux derniers \u00e9tant pr\u00e9sents par vid\u00e9o.<\/p>\n
“<\/b>Il y a une fronti\u00e8re entre exigence et m\u00e9chancet\u00e9”<\/b><\/p>\n
“Coup de feu, fusil, brigade\u2026 Voil\u00e0 une rh\u00e9torique bien guerri\u00e8re… C’est donc \u00e7a la cuisine ?”,<\/i> interroge avec malice Ma\u00eftena Biraben. Une mise en bouche propre \u00e0 faire bouillonner Christian Etchebest : “J’en ai pris des coups de pieds aux fesses. J’estime pourtant n’avoir jamais \u00e9t\u00e9 victime de violence. La t\u00e9l\u00e9vision est arriv\u00e9e, elle ne montre que de belles choses. Mais il ne faut pas venir [en cuisine] la fleur au fusil. Le m\u00e9tier est dur. La discipline, ce n’est pas de la violence gratuite. Il y a trente ans, c’\u00e9tait marche ou cr\u00e8ve. On ne posait jamais de question sur les salaires ou les horaires. Aujourd’hui, les jeunes pensent qu’ils vont arriver et faire de belles assiettes mais avant, il y a la plonge, les pluches…”<\/i> Pour Gr\u00e9gory Marchand, la cuisine “ce n’est pas la vie de bureau”.<\/i> Et d’\u00e9voquer les brimades qu’il subit \u00e0 Londres :“Les cuisines sont tr\u00e8s dures en Angleterre. J’ai jet\u00e9 mon tablier apr\u00e8s l’arriv\u00e9e d’un nouveau chef. Il y a une fronti\u00e8re entre exigence et m\u00e9chancet\u00e9. M\u00eame si, en cuisine, il fait chaud et que les horaires et la pression sont rudes, il doit y avoir du respect !”<\/i> Avec une d\u00e9sarmante gentillesse, Ludo Lefebvre \u00e9voque alors le choc de culture avec les Am\u00e9ricains : “\u00c0 mon arriv\u00e9e aux \u00c9tats-Unis, on m’a pris pour un fou. Je criais tout le temps. Le management outre-Atlantique est plus participatif avec beaucoup de r\u00e9unions o\u00f9 les probl\u00e8mes sont envisag\u00e9s de mani\u00e8re collective. Par la suite, j’ai eu un chef p\u00e2tissier dont je n’aimais pas le travail. Je renvoyais souvent ses desserts. Il m’a fait un proc\u00e8s pour \u00e7a. En France, j’\u00e9tais apprenti \u00e0 14 ans. J’ouvrais les hu\u00eetres. J’ai pris un coup de poing une fois. On avait tous peur du chef.”<\/i><\/p>\n
“Le machisme m’a donn\u00e9 la rage”<\/b><\/p>\n
Adeline Grattard s’estime redevable d’une certaine douceur envers les filles qui composent une partie de son \u00e9quipe, au titre de ce que les hommes lui ont fait subir : “J’ai v\u00e9cu des choses vulgaires car je suis une fille. Le machisme m’a donn\u00e9 la rage. Les violences viennent plus souvent de l’\u00e9quipe que du chef”<\/i>, dit-elle avant de reconna\u00eetre un probl\u00e8me avec les jeunes : “D\u00e8s qu’on l\u00e8ve un peu la voix, \u00e7a ne va plus.” <\/i>Ce \u00e0 quoi Cyril Lignac s’empresse d’ajouter : “\u00c0 mon \u00e9poque, j’ai attendu pendant des mois qu’une place se lib\u00e8re chez Alain Passard. Aujourd’hui, tous les trois \u00e9toiles cherchent du personnel.<\/i>“<\/i> Parapluie-canne \u00e0 la main, le tr\u00e8s british directeur de Ferrandi th\u00e9orise ce sentiment de violence que peuvent \u00e9prouver les d\u00e9butants : “Les jeunes n’ont plus le m\u00eame degr\u00e9 d’acceptation et la pression peut \u00eatre ressentie comme une violence.”<\/i> “Mais, <\/i>rebondit Fr\u00e9d\u00e9ric Brugeilles,pour faire de grandes choses, il faut des contraintes<\/i>.”<\/i> Et voil\u00e0 la taquine journaliste de Canal + qui relance le d\u00e9bat : “Adeline, est-il plus difficile pour une femme de travailler avec des femmes ?” “Une femme est plus habile pour calmer les tensions”, <\/i>estime la cuisini\u00e8re.“C’est agr\u00e9able de travailler avec les femmes, car elles ne se plaignent jamais. Chaque mois, je les prends une par une dans mon bureau\u2026, <\/i>tente Ludo Lefebvre qui d\u00e9clenche l’hilarit\u00e9 de la salle, \u2026 pour m’assurer que tout va bien. Aux \u00c9tats-Unis, on ne peut pas effleurer un sein. Je redoute les proc\u00e8s.<\/i>“<\/i><\/p>\n
“Sans exemplarit\u00e9, il ne peut y avoir d’autorit\u00e9” <\/b><\/p>\n
G\u00e9rard Cagna,<\/b> se l\u00e8ve alors du premier rang pour d\u00e9finir l’engrenage de la violence : “Ca commence par des petits coups, des b\u00e9quilles\u2026 En dehors de la poign\u00e9e de main, la peau c’est sacr\u00e9, une barri\u00e8re infranchissable. Un jour, chez Maxim’s, je lavais les champignons. Il fallait aller vite. Le chef m’a mis une tape dans le dos. Tout mon corps a vibr\u00e9. \u00c0 l’\u00e9poque, je lan\u00e7ais le disque de 1 kg \u00e0 40 m\u00e8tres, j’aurais pu l’\u00e9taler. Nous \u00e9tions dans les ann\u00e9es 1960… Si j’avais rendu le coup, ma carri\u00e8re aurait \u00e9t\u00e9 fichue. J’ai pleur\u00e9. \u00c7a fait du bien de pleurer.”<\/i> \u00c0 Alain Passard<\/b> et Thierry Marx<\/b> de conclure par vid\u00e9o. \u00c0 la question : \u00ab Tu as re\u00e7u des coups ?<\/i>“,<\/i> le chef de L’Arp\u00e8ge r\u00e9pond :“Oui, mais je pr\u00e9f\u00e8re ne pas citer de noms. Ce sont des gens respectables, ils en devenaient laids. Plus tard, tu te sers de ce qu’ils t’ont fait subir.”<\/i> Enfin, pour Thierry Marx : “Sans exemplarit\u00e9, il ne peut y avoir d’autorit\u00e9.”<\/i> Il reste enfin \u00e0 s’interroger sur ce qu’il se passe dans certaines cuisines lorsque le chef est absent, et en particulier sur l’attitude des ‘petits caporaux’ envers les plus faibles.<\/p>\n\n\n\n| Francois Pont<\/b><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Avec l’aimable autorisation du Journal de l’H\u00f4tellerie<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Paris Le 17 novembre dernier, un coll\u00e8ge de grands noms…<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"class_list":{"0":"post-2515","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-news"},"yoast_head":"\n La violence gangr\u00e8ne-t-elle les cuisines ? 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