{"id":2103,"date":"2014-06-17T17:07:01","date_gmt":"2014-06-17T16:07:01","guid":{"rendered":"http:\/\/macarons.intuition-web.com\/?p=2103"},"modified":"2019-06-13T08:35:39","modified_gmt":"2019-06-13T08:35:39","slug":"ecoles-hotelieres-comment-faire-face-lexplosion-candidatures-enfin-bonne-nouvelle-les-employeurs-font-face-penurie-personnel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macarons-recrutement.com\/en\/ecoles-hotelieres-comment-faire-face-lexplosion-candidatures-enfin-bonne-nouvelle-les-employeurs-font-face-penurie-personnel\/","title":{"rendered":"\u00c9coles h\u00f4teli\u00e8res : comment faire face \u00e0 l’explosion des candidatures….enfin une bonne nouvelle pour les employeurs qui font face \u00e0 la p\u00e9nurie de personnel"},"content":{"rendered":"

mardi 17 juin 2014<\/h1>\n

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La m\u00e9diatisation des m\u00e9tiers de la restauration g\u00e9n\u00e8re une hausse des vocations. Dans ce nouveau contexte, il est difficile pour les \u00e9tablissements d’enseignement h\u00f4telier de distinguer les postulants motiv\u00e9s des simples suiveurs.<\/span>

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Agn\u00e8s Vaffier, proviseur du lyc\u00e9e des m\u00e9tiers de l’h\u00f4tellerie et du tourisme de Marseille : ‘Je ne connais pas d’\u00e9tablissements d’enseignement h\u00f4telier en France o\u00f9 le taux de pression est \u00e9gal \u00e0 z\u00e9ro, m\u00eame pour les formations en salle, qui sont moins demand\u00e9es.’<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Dans son dernier palmar\u00e8s des meilleurs lyc\u00e9es de la capitale, le quotidienLe Parisien<\/i> classait le lyc\u00e9e h\u00f4telier Jean Drouant \u00e0 la 11e place sur 111 (74e sur 457 au niveau de la r\u00e9gion \u00cele-de-France). L’\u00e9cole de la rue M\u00e9d\u00e9ric (XVIIe) appara\u00eet aussi dans le classement des \u00e9tablissements les plus demand\u00e9s de Paris, une place derri\u00e8re le lyc\u00e9e Montaigne ! C’est dire l’engouement que conna\u00eet l’enseignement h\u00f4telier, \u00e0 Paris comme ailleurs.Agn\u00e8s Vaffier<\/b>, proviseur du lyc\u00e9e des m\u00e9tiers de l’h\u00f4tellerie et du tourisme de Marseille, interpr\u00e8te ces chiffres comme la cons\u00e9quence de l’av\u00e8nement des programmes culinaires \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision. Le lyc\u00e9e de la cit\u00e9 phoc\u00e9enne est \u00e0 ce titre un formidable observatoire puisque son proviseur dirige depuis treize ans l’Association fran\u00e7aise des lyc\u00e9es d’h\u00f4tellerie et de tourisme (Aflyht), qui f\u00e9d\u00e8re 248 \u00e9tablissements publics et priv\u00e9s sous contrat, ce qui correspond \u00e0 94 % des \u00e9l\u00e8ves form\u00e9s dans la profession. En outre, le lyc\u00e9e de Marseille dispense tous les niveaux de formation du CAP au BTS que ce soit dans la fili\u00e8re professionnelle comme technologique.<\/span><\/p>\n

Des taux de pression en hausse<\/b><\/p>\n

Le taux de pression (TP) correspond au nombre d’\u00e9l\u00e8ves qui postulent pour entrer dans un \u00e9tablissement rapport\u00e9 au nombre de places disponibles. “Je ne connais pas d’\u00e9tablissements d’enseignement h\u00f4telier en France o\u00f9 le taux de pression est \u00e9gal \u00e0 z\u00e9ro, m\u00eame pour les formations en salle, qui sont moins demand\u00e9es”,<\/i> s’enthousiasme Agn\u00e8s Vaffier, qui exclut de ses analyses les lyc\u00e9es priv\u00e9s. \u00c0 Marseille, \u00e0 titre d’exemple, on rel\u00e8ve 120 candidatures pour 12 places en CAP cuisine soit un TP de 10, un taux de 4 en CAP service en salle, 5 en bac professionnel service et 14 en bac pro cuisine, soit 280 candidats pour 24 places. Mais c’est apr\u00e8s le baccalaur\u00e9at, en mise \u00e0 niveau (MAN) – la passerelle qui permet aux titulaires de bac g\u00e9n\u00e9raux de rejoindre la fili\u00e8re technologique – que la s\u00e9lection se r\u00e9v\u00e8le la plus rude. “Les taux de pression en MAN se rapprochent de ceux des classes pr\u00e9paratoires aux grandes \u00e9coles”,<\/i> affirme Christian Badinand<\/b>, le proviseur du lyc\u00e9e Jean Drouant. “Si les candidatures sont nombreuses pour int\u00e9grer les MAN, on note une d\u00e9saffection de la fili\u00e8re technologique au niveau de la seconde au point de remettre en cause son existence, <\/i>constate Agn\u00e8s Vaffier. Les parents disent \u00e0 leurs enfants : <\/i>‘Passe ton bac d’abord et fais une sp\u00e9cialisation en h\u00f4tellerie ensuite’. C’est dans la fili\u00e8re cuisine que \u00e7a bouchonne, au d\u00e9triment des m\u00e9tiers de la salle. Et si tous les niveaux d’\u00e9tude sont engorg\u00e9s, c’est en CAP que les d\u00e9crocheurs sont les plus nombreux. Ils sont moins scolaires, moins motiv\u00e9s, moins aptes \u00e0 supporter la discipline. mais les abandons ne d\u00e9passent pas deux ou trois \u00e9l\u00e8ves par classe<\/i>.“<\/i><\/p>\n

Miser sur les r\u00e9seaux<\/b><\/b><\/p>\n

L’afflux de candidatures s’exprime de mani\u00e8re diff\u00e9rente selon les \u00e9coles, sans que la qualit\u00e9 de l’enseignement puisse \u00eatre mise en cause. “L’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Saint-Chamond dispense un enseignement aussi bon que le n\u00f4tre mais sa localisation est moins strat\u00e9gique que Marseille. Les postulants orientent aussi leur choix vers des \u00e9tablissements anciens. Ceux de Nice et Thonon-les-Bains sont centenaires et sont parmi les plus demand\u00e9s ! Les grands noms de la restauration actuels ont \u00e9t\u00e9 form\u00e9s dans ces \u00e9coles qui ont plus de cinquante ans. Si les taux de pression explosent \u00e0 Jean Drouant, Lesdigui\u00e8res [Grenoble] ou Thonon, c’est aussi en raison de la qualit\u00e9 du r\u00e9seau des anciens \u00e9l\u00e8ves, toujours plus prompts \u00e0 donner, une fois en poste, une chance \u00e0 un candidat issu des m\u00eames bancs”,<\/i> note Agn\u00e8s Vaffier.<\/p>\n

Depuis une quinzaine d’ann\u00e9es, les entretiens de s\u00e9lection sont interdits, sans doute pour une plus grande \u00e9quit\u00e9 de traitement. Ils perdurent pourtant dans certaines acad\u00e9mies sous la d\u00e9nomination d’entretiens de motivation. Ces derniers ont pour objet d’alerter les \u00e9l\u00e8ves s\u00e9lectionn\u00e9s par l’ordinateur de l’\u00c9ducation nationale sur la r\u00e9alit\u00e9 de ce qui les attend. Une mani\u00e8re de faire renoncer les suiveurs. Mais d\u00e9sormais, c’est de fa\u00e7on informatis\u00e9e que sont choisis les \u00e9l\u00e8ves, en fonction de leurs r\u00e9sultats scolaires et de bonus (sociaux ou de m\u00e9rite par exemple) gr\u00e2ce au syst\u00e8me Affelnet apr\u00e8s la 3e et APB (affectation post-bac) apr\u00e8s le baccalaur\u00e9at. “On pourrait croire que plus le taux de pression est \u00e9lev\u00e9, plus le profil des candidats sera bon mais ce n’est pas toujours exact, car la machine ne tient pas compte de la motivation, un \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de r\u00e9ussite dans ces m\u00e9tiers. Alors, avec l’\u00c9ducation nationale et les syndicats professionnels, nous menons une r\u00e9flexion pour que la motivation des candidats soit mieux prise en compte dans les bonus. Ainsi, \u00e0 Marseille, nous avons mis en place un ‘pass restauration’ qui permet \u00e0 un jeune d’accumuler des points s’il a d\u00e9montr\u00e9 son envie en participant \u00e0 des journ\u00e9es portes ouvertes, des mini-stages, des rencontres avec des professionnels\u2026”,<\/i> pr\u00e9cise Agn\u00e8s Vaffier qui estime les outils informatiques (Affelnet et APB) globalement satisfaisants m\u00eame si un fils de grand chef \u00e0 l’avenir prometteur peut se voir refuser l’acc\u00e8s \u00e0 une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re parce qu’il a de mauvaises notes en math\u00e9matiques.<\/p>\n

Dans une p\u00e9riode \u00e9conomiquement tendue o\u00f9 les m\u00e9tiers de l’h\u00f4tellerie ont valeur de refuge face \u00e0 l’explosion du ch\u00f4mage, ceux qui ont des relations pourraient avoir des raisons de les faire valoir. Malheureusement pour eux, l’ordinateur a d\u00e9poss\u00e9d\u00e9 le chef d’\u00e9tablissement de tout interventionnisme dans l’attribution des places. “J’ai sur mon bureau une lettre du maire qui me demande de pr\u00eater une attention toute particuli\u00e8re \u00e0 une candidature. Je lui ai fait savoir que j’\u00e9tais tr\u00e8s touch\u00e9 par son int\u00e9r\u00eat pour notre \u00e9tablissement mais que les proc\u00e9dures d’affectation ne d\u00e9pendaient plus du proviseur<\/i>, explique, sous couvert de l’anonymat, le proviseur d’un \u00e9tablissement h\u00f4telier situ\u00e9 dans une grande agglom\u00e9ration. Nous disposons toujours d’un levier d’intervention : la liste d’attente. Nous pouvons faire remonter une candidature mais le postulant devra rentrer dans les cases de la machine.”<\/i><\/p>\n\n\n\n
Francois Pont<\/p>\n

<\/b><\/b><\/p>\n

Avec l’amicale autorisation du journal de l’H\u00f4tellerie<\/p>\n

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